Чаю?

Чайная церемония выглядит завораживающе. Но есть ли смысл во всех этих манипуляциях, в этих переливаниях чая из чайника в чашку с высоты метра? 
Почему китайцы едят чайные листья, после того как выпьют чай? 
Почему нельзя пить чай, который долго стоял?
Почему чай нельзя кипятить? 

 



По разным исследованиям в составе чая около 300 различных химических веществ.
Чайный лист на 70-80% состоит из воды, на остальные 25-30% приходится непосредственно сущностный состав чая (те самые 300 компонентов). Что интересно, более половины из них являются растворимыми, и именно эти компоненты очень легко экстрагируются при заваривании.
Например, состав (%) ассамского чая (сухого чайного сырья):

Нерастворимые в воде вещества (всего 52%).

1) Клетчатка, целлюлоза и проч. грубые ткани растения – 22.
2) Протеины – 16.
3) Жиры – 8.
4) Хлорофилл и пигменты – 1,5.
5) Пектины – 4.
6) Крахмал – 0,5.

Растворимые вещества (всего 48%).

7) Окисленные (ферментированные) полифенолы – 20.
8) Неокисленные полифенолы – 10.
9) Сахара – 3.
10) Аминокислоты – 7.
11) Минеральные вещества – 4.
12) Кофеин – 4.

 

Доля полифенолов в составе чая колеблется от 9 до 35%. Следует отметить, что наиболее богаты активными фенольными соединениями белый и зеленый чаи. 

В чае содержится более 30 полифенолов, которые по традиции называют дубильными веществами или танинами. Дело в том, что полифенолы способны образовывать весьма устойчивые химические соединения с белками, что и приводит к «дубильному эффекту». 

При заваривани чая необходимо учитывать, что танины активно реагируют с железом и кислотами. При заваривании чая в железной посуде (или с использованием богатой железом воды) получается мутная бурая («ржавая») заварка. Кислая среда, напротив, осветляет заварку (всем известно действие на чай лимона).

Полифенолы хорошо растворяются только в горячей воде. Именно поэтому чай мы завариваем кипятком. После того, как заварка остывает, она зачастую мутнеет — это также свойство полифенолов. Если при охлаждении заварка не мутнеет — это показатель того, что содержание полифенолов в сырье явно недостаточно. Если помутневшую заварку подогреть на несильном огне, то она вновь станет прозрачной. А если этого не произойдет, то помутнело все это дело не из-за полифенолов, а еще по какой-нибудь постороонней причине.

Чем больше в чае танинов, тем более терпким (но не горьким!) и вяжущим вкусом он обладает. 

 

Доля белков и аминокислот в составе чая — 16-25%, доля сахаров и углеводов — 10-16%.

Если относиться с пристрастием, то белков в чайном листе больше, чем всего остального (до 75%). Кроме того, в чае много разных белковосодеращих соединений, например, те же ферменты.

В. Похлебкин утверждает, что содержание белков в чайном листе сравнимо с таковым у самых белковых пищевых растений — бобов и фасоли. Именно поэтому китайцы едят чай в салате, квасят его, варят суп и т.п. 

Основными растворимыми белками чая являются альбумины, которых в зеленом чае до 10% (в черном поменьше)! Восклицательный знак тут стоит не случайно, т.к. 10 чашек чая приравниваются к одной мясной котлете. В экстремальных ситуациях чай может являться комплексной диетической пищей, которая полноценно восполняет в организме нехватку белков и витаминов. 

Как пишет В. Похлебкин, до 12% полисахаридов, содержащихся в чае (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), нерастворимы, и потому бесполезны. Мало того, чем больше сахаров и углеводов в чае, тем хуже его качество.

 

Минеральных веществ в чае 4-7%.

Макроэлементы (в мг/г) чая:

1) Калий – 17,90.
2) Кальций – 4,70.
3) Магний – 2,20.
4) Железо – 0,20.

Микроэлементы (в мкг/г) чая: 
1) Алюминий – 843,40.
2) Марганец – 828,00.
3) Сера – 650,00.
4) Натрий – 210,00.
5) Бор – 95,00.
6) Барий – 56,08.
7) Цинк – 22,90.
8) Медь – 11,60.
9) Стронций – 5,84.
10) Никель – 5,20.
11) Свинец – 2,48.
12) Кобальт – 1,68.
13) Молибден – 0,40.
14) Хром – 0,40.
15) Селен – 0,12.
16) Йод – 0,10.

Помимо всяких полезных для организма человека качеств этих элементов, "благодаря" кальцию образуется пенка на чае.

 

Доля пигментов в химическом составе чая – 1-12%.
Понятно, что пигменты – это красители. При хорошо наметанном глазе в чайном настое можно углядеть желто-зелено-красно-фиолетово – коричнево-бурые цвета и оттенки, которые, однако задаются немногочисленными пигментами. Причем первые два более актуальны для неферментированных чаев, а вторые два – для улунов и черных.

1) Хлорофилл. Вообще, хлорофилл дает зеленую окраску живому растущему чайному листу. При всяких термических обработках он в значительной мере разрушается и в большей мере остается лишь в неферментированных чаях (белом, зеленом и т.п.)

2) Каротин и ксантофилл. Морковку видели все, и цвет ее тоже представляют неплохо. При термической обработке темнеют, отчасти участвуют в придании чаю красновато-бурого цвета. Хотя их в чае немного.

3) Теофлавин. В чае всего около 1-2%. Придает чайному настою золотисто-желтую гамму. Высокое содержание теофлавина характерно для качественных сортовых чаев. У титестеров есть такой показатель чайного настоя как яркость, блеск, искра, живость. Этот показатель напрямую связан с количеством теафлавина в чае. Если его мало, чай тусклый, блеклый, производит впечатление слегка мутноватого. При неправильном хранении или заваривании легко разрушается.

4) Теарубигин. В чае 10-20%. Придает чайному настою красно-коричневую гамму. В идийском агротипе чая теарубигин более темный (коричневый, бурый), в китайском – более светлый (красный). 

 

Алкалоидов в чае также содержится достаточно много (1-5%). Вообще, алкалоиды – азотосодержащие гетероциклические основания, обладающие сильной и специфической физиологической активностью. 

Главный алкалоид чая, конечно же, кофеин. Именно кофеин, которого содержится в чае до 4%, придает чаю горечь и оказывает характерное тонизирующее воздействие. Сам алкалоид кофеин содержится в чае не в свободном, а в связанном виде (вместе с танинами) и носит название теин или таннат кофеина. Считается, что в стакане крепкого чая (2 чайных ложки заварки на 200 мл) содержится от 0,02 до 0,1 г. кофеина.

Кофеин возбуждает центральную нервную систему, повышает работоспособность, усиливает общую физическую и умственную ативность. В целом действует значительно мягче, чем чистый кофеин или кофе.

Печальным исключением среди алкалоидов чая являтся гуанин, который превращается в токсичный гуанидин в заварке, которая или долго стояла, или подвергалась кипячению. Гуанидин отчасти ядовит и оказывает на нервную систему оглушающее действие. Китайцы не зря утверждали, что перестоявший чай подобен яду. С другой стороны, русский лагерно-народный напиток чифирь есть не что иное, как наркотизация кофеином плюс гуанином.

 

Эфирных масел в чае вроде бы очень мало (около 0,02%), но роль их огромна – эфирные масла придают чаю его уникальный аромат. Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу.

Что любопытно, эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку!) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, как правило образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. 

В лабораторных условиях установлено, что при длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и запах (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя хранить слишком долго – эфирные масла выветривются. При перегреве эфирные масла также разрушаются (именно поэтому заварку нельзя кипятить; да и вообще необходимо использовать при заваривании воду правильной температуры!).

 

  

Все фото А. А. Лобанова, самовары 18-19 века (antiqueshop.ru)

http://teatips.ru/index.php?act=2&id=17&dep=6